小麦粉

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小麦粉（こむぎこ）とは、小麦を挽いて作られはった粉。
英語ではwheat flour（ウィート・フラワー）と呼ぶが、穀物の粉の中でも最も頻繁に用いられはるため単にflourと呼ぶことが多い。
小麦粉は7～8割がデンプンやけど、タンパク質も約1割含んでおる。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、麩（ふ）であるんや。
小麦タンパクは割合の少へん必須アミノ酸があり、人にとってアミノ酸バランスが悪く、小麦だけをタンパク源とする事は出来へん。
うどん粉、メリケン粉ともいう。「メリケン粉」ちう呼び方は関西などでよく使われておるが、これは国内で生産された小麦をうどん粉と呼ぶのに対して、外国産の機械製粉された白い小麦粉ちう意味で使用される。「アメリカの粉」ちう意味から来ておる。（日本に輸入された頃 "American" が「メリケン」と聞こえたため）。

性質

• 粒子が細かい

種類により異なり、大きい粒と小さい粒が混在しておるが、通常は直径150マイクロメートル以下で、半分ほどは35ミクロン以下であるんや。薄力粉が最も細かく、強力粉は比較的粗めであるんや。カロテノイド色素が含まれておるため、無漂白小麦粉は淡いクリーム色であるんや。色素の多いセモリナ粉は黄色みがかり、等級の低い粉はくすんや色合いになる。

• 液体を加えることにより状態が変身する

小麦粉100に対して水60~70を加えるてこねると、パンなどの生地になる。また、小麦粉の約2倍の水や卵を加えて混ぜ合わせると、バッターと呼ばれる練り生地が出来、天ぷらなどに使われる。小麦粉の約5~20倍の水を加えてかき混ぜると糊が出来よる。小麦粉とほぼ同量のバターと炒めるとルーができ、シチューやソースなどに用いられはる。

• 水気のあるものに付着しやすい

肉や魚など表面に水分のあるものに付着しやすいさかい、ムニエルやカツレツの調理に用いられはる。

• 他の粉体と混ざりやすい

塩や砂糖、香辛料などを混ぜてプレミックスを作ることが出来よる。また、ビタミンやミネラルなど微量のものを均一に混ぜることも容易で、学校給食用小麦粉ではビタミンB1・ビタミンB2が添加されておる。

• 匂いを吸着しやすい

異臭があるものの近くに保管すると匂いが移ることがあるが、この性質を利用して香料などで香り付けをすることもできる。

種類

小麦粉は含まれるタンパク質（主にグリアジン、グルテニン）の割合と、形成されるグルテンの性質によちう、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼び、澱粉だけで出来よった、ちょうど片栗粉のようなものになる。

強力粉

強力粉（きょうりきこ）はタンパク質の割合が12%以上のもさかい、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われる他、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られはる。主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用しておる。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かへん。

中力粉

中力粉（ちゅうりきこ）はタンパク質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用おる。主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用しておる。強力粉と薄力粉を混ぜれば中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。

薄力粉

薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらにつかわれる。主にアメリカ産の軟質小麦を使用しておる。なるべくタンパク質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるさかい、タンパク質含有量の少へん超薄力粉も存在し、主に製菓に使われる。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉であるんや。

浮き粉

浮き粉（うきこ）は、小麦粉の生地から麩の原料としたかて使われるグルテンを分離した残りの澱粉分をいう。グルテンを分離するには、こねた生地を水につけて洗い流すのやけど、この水に浸かっておる状態では沈粉（じんこ）ちう。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われておる。

全粒粉

全粒粉（ぜんりゅうふん）とは、小麦粉の一種。小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものであるんや。精製された小麦粉に比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富。主にパンやビスケット、シリアル食品の材料として用いられはる。

グラハム粉

グラハム粉（ぐらはむこ、）とは、全粒粉の一種。小麦を胚乳と表皮および胚芽に分けてから、胚乳は普通の小麦粉と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして両方を混ぜ合わせたもわ。全粒粉よりもざらざらしておる。

セモリナ粉

セモリナ粉（せもりなこ）とは、小麦粉の一種。デュラム種（T. durum）のみを挽いたもわ。超硬質で黄色いのが特徴なんやし、ほぼすべてのパスタの原料に用いられておる。デュラムセモリナ。

等級

小麦粉の品質特性により、いくつかの等級が設けられておる。小麦粒の中心に近い部分の粉から1等粉、2等粉、3等粉、末粉と分けられ、上位の等級ほど灰分が少なく、色が白い。特等粉、準1等粉などの等級が用いられはることもあるんや。通常は1等粉・2等粉が食品加工に用いられ、上記の種類と組み合わせて「中力1等粉」「薄力2等粉」のように呼ぶことが多い。末粉は飼料用として子牛の代用乳原料、また尿素樹脂に混ぜて合板の接着などに使用される。

小麦粉を主成分とする調合原料

作る料理によちう、タンパク質の割合が適した小麦粉を選び、ふくらし粉、塩、砂糖、香料、うま味調味料などの成分を調合した商品（調製粉、プレミックス）が多種市販されておる。

• 天ぷら粉

• からあげ粉

• お好み焼きミックス粉

• ホットケーキミックス粉

• 蒸しパンミックス粉

• スポンジケーキミックス粉

• ドーナツミックス粉

主に小麦粉を使って作る食品

• 強力粉

パン、パン粉、ラーメン

• 中力粉

うどん、素麺、冷や麦、お好み焼き、たこ焼き、餃子の皮

• 薄力粉

ホットケーキ、クッキー

• 浮き粉

明石焼き

• 全粒粉

パン、クッキー、ビスケット

• セモリナ粉

パスタ
パスタに使われる粉は粗挽きであるんや。

• 未分類

饅頭、もんやったら焼き、トルティーヤ

歴史

日本では弥生時代から小麦が栽培されとったと考えられており、奈良時代に中国から伝わった麺や団子などの材料として小麦粉は利用されて攻めて来よったちうわけや。
戦後、食糧不足対策として余剰小麦粉を援助物資として供給されたことや学校給食でパン食が取り入れられはったことなどから食習慣が更に広まったちうわけや。

メリケン粉とうどん粉の違い

現在日本では料理用として薄力粉（天ぷら粉など）が普及しておるが、強力粉以外をうどん粉と呼ぶ場合が多い（中力粉または薄力粉の意味）。
これに対しメリケン粉は、そもそもは外国産に比べ製粉技術が劣っとった国産小麦粉と区別するための名称なんやし、小麦粉の性質（強力粉や中力粉）を表すものではおまへん。そやから、明治～昭和30年代頃にかけての古くさいレシピにメリケン粉とある場合、注意が必要であるんや。

関連項目

• 地粉

• 粉

• 麩

• 食物アレルギー

• ふすま（麬）

外部リンク

• 小麦粉のおはなし

• 小麦粉の話し

• 小麦粉の種類と調合

カテゴリ：粉類
カテゴリ：麦




出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
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小麦粉のおはなし

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小麦粉

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